নৱনীতা ভট্টাচাৰ্য্য
চতুৰ্থ খণ্ড
আইতাৰ পিছে পিছে
গৈ মই খোৱা মেজৰ ওচৰ পালো৷ ইতিমধ্যে সকলো সাজু। দৈ-চিৰা, পিঠা-লাডু ইত্যাদিবোৰ ধুনীয়াকৈ সজাই থোৱা আছে৷ ইমানবোৰ আয়োজন দেখি মোৰ
বিহুলৈ মনত পৰিল, সেইবাবে হয়তো ক’ব
নোৱাৰাকৈয়ে মোৰ মুখেৰে ওলাই আহিল, “আজি একেবাৰে বিহুৰ জলপান
দিলা যে৷”
মোৰ কথা শুনি
আইতাই হাঁহি হাঁহি ক’লে, “মাজনী, অসমীয়া মানুহৰ এইবোৰে খাদ্য৷”
আইতাৰ কথা শুনি
মোৰ অলপ খোকোজাই লাগিল৷ মই আকৌ বিহু আহিলেহে দৈ-চিৰা, পিঠা-লাডু খাব লাগে বুলি ভাবি আছিলোঁ৷ কিয়নো আমি
ঘৰত সাধাৰণতে এনে জলপান নাখাও। সেইবাবে মই আইতাক পুনৰ সুধিলো, “আইতা, অসমীয়া মানুহৰ খাদ্য বুলি ক’লা যে? অসমীয়া খাদ্যৰো সুকীয়া বৈশিষ্ট্য আছে নেকি?”
মোৰ প্ৰশ্ন গুনি
আইতাই ক’লে, “আছেতো! অসমীয়া মানুহৰ খাদ্য তালিকাখন বহুত
দীঘলীয়া৷ কিমান সুস্বাদু আৰু স্বাস্থ্যকৰ ব্যঞ্জনেৰে ভৰপূৰ৷
আগতে আমি সকলোৱে এইবোৰকে তৃপ্তিৰে খাইছিলোঁ৷ আজিকালিহে আদৰ কমিছে”
আইতাৰ কথা শুনি
মই তেওঁক অসমীয়া খাদ্যৰ বিষয়ে অলপ বহলাই ক’বলৈ অনুৰোধ কৰিলোঁ৷
মোৰ অনুৰোধ ৰক্ষা কৰি তেওঁ ক’লে, “আমি ৰাতিপুৱা খোৱা আহাৰক জলপান বুলি কওঁ, দুপৰীয়াৰ আহাৰ বুলি ক’লে ভাতে হৈছে প্ৰধান৷ জলপানত বা
ভাতৰ লগত আমি আকৌ বিভিন্ন বস্তু খাওঁ!” আইতাই মোৰ চিৰাৰ বাতিটোত গাখীৰ, গুৰ ইত্যাদি মিহলাই
কথাবোৰ কৈ গ’ল৷ তেওঁক যেতিয়াই যি প্ৰশ্ন সোধোঁ খৰচি মাৰি উত্তৰ দিয়ে৷ সিদিনাখনো মোক অসমীয়া খাদ্যৰ বিষয়ে বহুতো কথা ক’লে৷ তেওঁ ক’লে যে, “ অসমৰ
মানুহৰ ঘাই জীৱিকা হৈছে খেতি৷ ইয়াত ধান খেতি বিশেষকৈ কৰা হয়৷ গাওঁ অঞ্চলত সকলো
মানুহৰে একোখনকৈ পথাৰ থাকে, য’ত ধান
খেতি কৰা হয়৷ সেইবাবে আমাৰ সংস্কৃতিও ধান খেতিৰ লগত ওতঃপ্ৰোতভাবে সাঙোৰ খাই আছে৷
আমাৰ জা-জলপানবোৰ ধান-চাউলৰ পৰাই তৈয়াৰ কৰা হয়৷ ইয়াৰ ভিতৰত প্ৰধান হ’ল, চিৰা, মুড়ি, আখৈ, পিঠাগুৰি, কোমল চাউল, পিঠা,
সান্দহ ইত্যাদি৷ পিঠাৰ ভিতৰত আকৌ ঘিলা পিঠা, ফেনী
পিঠা, পানী পিঠা, সুতলী পিঠা, চুঙা পিঠা, লাও পিঠা, কলপিঠা ইত্যাদি
সচৰাচৰ ঘৰত বনোৱা হয়৷ সাধাৰণতে জা-জলপানসমূহ গাখীৰ বা দৈৰ
লগত সানি খাওঁ৷ তাৰ লগত কুঁহিয়াৰৰ ৰস
বা গুৰ মিহলাই লোৱা হয়৷ বিশেষ দিনবোৰত আকৌ গাখীৰত চাউল সিজাই পৰমান্ন বা পায়স
তৈয়াৰ কৰা হয়৷ ই হৈছে উৎকৃষ্টমানৰ জলপান৷ উৎসৱ-পাৰ্বনতো পৰমান্ন দিয়া হয়৷
ভাত হৈছে
অসমীয়া মানুহৰ প্ৰধান খাদ্য৷ ভাত ৰান্ধিবলৈ বিভিন্ন ধৰণৰ ধানৰ চাউল ব্যৱহাৰ কৰা
হয়,
যেনে – বগা জহা, ক’লা জহা, টুনি জহা, শালি জহা,
মাগুৰি জহা, খৰিকা জহা,
কুনকুনি জহা, মালভোগ জহা, নবাবী জহা, সুৱাগমুৰী, ৰূপহী,
নেঘেৰী, কণাই মলখু, শালি,
ইন্দুনাৰায়ণ, বৰা, কোমল,
চিংফৌ, কোমল ইত্যাদি৷ আমি চাউল দুই প্ৰকাৰে খাওঁ
– আৰৈ আৰু উখুৱা৷ যেতিয়া গৰমপানীত ধান উতলাই তাক ৰ’দত শুকাই চাউল বনোৱা হয়, এনে চাউলক উখুৱা চাউল বোলা
হয় আৰু ধান কাটি আনি ৰ’দত শুকাই যি চাউল বনোৱা হয় তাকে আৰৈ
চাউল বোলা হয়। উখুৱা চাউল কেৱল খোৱা কামতহে ব্যৱহাৰ কৰা
হয়৷ আৰৈ চাউলক পৱিত্ৰ বলি গণ্য কৰি পূজা-পাৰ্বণতো ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ সাধাৰণতে গৰম
গৰম ভাতৰ লগত যিকোনো আঞ্জা খাবলৈ সোৱাদ হয়৷ অৱশ্যে বাহী
ভাতো খোৱা হয়৷ পানী নিদিয়াকৈ থৈ দিয়া বাহী ভাতক কৰ্কৰা ভাত বোলা হয়, আকৌ পানী দি থৈ দিয়া বাহী ভাতক পইতা ভাত বোলা হয়৷ গৰম দিনত পইতা ভাত খাবলৈ ভাল৷ ব’হাগ বিহুত পইতা ভাত খালে বাঘৰ নিচিনা বল হয় বুলি বিশ্বাস কৰা হয়।
‘ভাতৰ
লগত আকৌ বহুতো ব্যঞ্জন খোৱা হয়৷ উপকৰণ আৰু ৰন্ধন প্ৰণালী আনুসৰি এই ব্যঞ্জন সমূহক
তিনিটা ভাগত ভাগ কৰা হয়, যেনেঃ টেঙা, তিতা
আৰু খাৰ৷ অসমীয়া আহাৰ সাধাৰণতে খাৰেৰে আৰম্ভ কৰা হয় আৰু টেঙা ব্যঞ্জনেৰে সমাপ্ত
কৰা হয়৷ এইটো অসমীয়া খাদ্যৰ বিশেষ বৈশিষ্ট। টেঙাৰ ভিতৰত প্ৰধান শাক-পাচলি হ’ল লফা, চুকা, কচু, ঢেঁকীয়া, মাটিকাদুৰি, মধুসোলেং,
মৰাশাক, কলমৌ, খুতৰীয়া৷
ইয়াৰ লগত ঔ, তেঁতেলী, জলপাই, কৰ্দৈ, বগৰী, অমৰা, থেকেৰা ইত্যাদি৷ টেঙাৰ লগত মাছ খাবলৈ বৰ সোৱাদ হয়৷ অৱশ্যে কেতিয়াবা দালি
তিয়াই বৰ বনাইও টেঙাৰ আঞ্জা প্ৰস্তুত কৰা হয়৷
টেঙাৰ লগতে
মাহে-পষেকে তিতা খোৱাটো অসমীয়াৰ নিয়ম৷ বহাগ বিহুৰ শেষৰ দিনা তিতা খোৱাৰ নিয়ম৷ তিতা
বুলি ক’লে, শোকোতা, তিতাফুল, দোৰণ ফুল, শুকতি, বেতগাজ,
তিতাকেৰেলা, হেলঞ্চি, ভেকুৰি
তিতা, শেৱালী ফুল বা পাত ইত্যাদি খোৱা হয়৷ তিতা খালে বহুতো
ৰোগৰ পৰা উপশম পাব পৰা যায়৷ খাৰৰ প্ৰতিও অসমীয়া মানুহৰ
প্ৰীতি অধিক। সাধাৰণতে কলগছবোৰ সৰু সৰুকৈ কাটি ৰ’দত শুকাই
জুইত পুৰি তাৰ ছাহিখিনিৰে খাৰ তৈয়াৰ কৰা হয়৷ আকৌ আঠীয়াকলৰ বাকলি শুকাই পুৰিও
খাৰ কৰা হয়৷ দলনিত হোৱা শাক এবিধৰ পাৰাও খাৰ তৈয়াৰ কৰা হয়৷ ইয়াক সৎখাৰ বোলা
হয়৷ সৎখাৰৰ ছাইত পানীত দি সৰাই মাটিৰ চৰুত পগাই কলহত ভৰাই থলে গোট মাৰে৷ সেইবাবে
ইয়াকে ডখৰা খাৰো বোলা হয়৷ আগৰ দিনত নিমখৰ পৰিৱৰ্তে খাৰৰ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল৷
সাধাৰণতে মাটিমাহ, পচলা ইত্যাদিত খাৰ দি ৰান্ধি খোৱা হয়৷
খাৰ খালে হজম শক্তি ভাল হয়৷
আমাৰ এবিধপ্ৰিয়
খাদ্য হ’ল মাছ৷ জাতি-বৰ্ণ নিৰ্বিশেষে অসমীয়া মানুহে আমিষ আহাৰ খায়৷ নৈ-জান-জুৰিত
নানা কৌশল কৰি মাছ ধৰা নিয়ম অসমত পুৰণি কালৰ পৰাই চলি
আহিছে৷ বাঁহেৰে চেপা, খোকা, জুলুকি, পল, দলঙা, ডিঙৰা, ভৈৰ, পাউৰী, চৈক ইত্যাদি সাজি মাছ ধৰাৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ অৱেশ্য আমাৰ সমাজত মাছ
মাংগলিক অনুষ্ঠানটো ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ বিয়াৰ জোৰোণৰ লগত মাছ দিয়াটো আমাৰ নিয়ম৷ কেঁচুৱা উপজিলেও জ্ঞাতি-কুতুম্বক
মাছ বিলোৱা হয়৷ আকৌ পৰিয়ালৰ কোনোবা ঢুকালে অশৌচৰ কেইদিন মাছ-মাংস খোৱা নহয়৷
মাছৰ বিভিন্ন ব্যঞ্জন ৰান্ধি খোৱা হয়৷ মাছৰ মূৰৰ লগত দাইল মিহলি কৰি মূৰিঘণ্ট
ৰন্ধা হয়৷ দেৱ-দেৱীৰ পূজাতো মাছ উৎসৰ্গা কৰা হয়৷ মাছ-মাংসৰ
উপৰিও বাৰীৰ পৰা কচু, ঢেকীয়া, মানিমুনি,
মছন্দৰী, কলমৌ, খুতুৰা
ইত্যাদি আদি শাক সংগ্ৰহ কৰা হয়৷ এইবোৰ শাকক বনৰীয়া শাক বোলা হয়৷ তাৰোপৰি ঘৰতে
তিয়ঁহ, পালেং, লাই, জলকীয়া, ধনীয়া, উৰহী,
অমিতা, ইত্যাদিৰ খেতি কৰা হয়।
ভাতৰ লগত ভাজা, পুৰা, খৰিকাত দি, পাতত দি খোৱা
নিয়ম আছে৷ তাৰলগতে পূৰাকল, আলু,
ফলৰ গুটি, শাক-পাচলি খোৱা হয়৷ কাঁহুদি-খাৰলি
ইত্যাদি আচাৰৰ দৰে খোৱা হয়৷ ৰন্ধাৰ সময়ত তেল, মছলা আদি
ব্যৱহাৰ কৰি সোৱাদ কৰি তোলা হয়৷ তেলৰ ভিতৰত সৰিয়হৰ তেলেই
প্ৰধান৷ অসমৰ সৰু বৰ উৰ্বৰা নদীৰ পাৰত প্ৰচুৰ পৰিমাণে সৰিয়হৰ
খেতি হয়৷ সাধাৰণতে আমাৰ মানুহে ঘিঁউ-মাখন আদিৰ ব্যৱহাৰ কমকৈ ক’ৰে৷ অৱশ্যে আজিকালি ঘিঁউ-মাখন ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ ৰন্ধাৰ সময়ত নিমখ-হালধীৰ
বাহিৰেও জিৰা, ধনীয়া, জালুক, নহৰু, পনৰু, মিথি, কৰ্পূৰ, আদা, ফোৰণ, তেজপাত ইত্যাদি ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ অৱশ্যে আমি অকল জিভাত লগা খাদ্যই নাখাওঁ। আমাৰ এনে কিছুমান খাদ্য আছে, যিয়ে ৰোগ-নিৰাময়
কৰিব পাৰে আৰু শক্তি বৰ্ধনতো সহায় কৰিব পাৰে৷ এনেবোৰ
শাক-পাচলি হৈছে- ভেদাইলতা, মানিমুনি, পনৌনৱা,
হেলচি, মাটিকাদুৰি,
হাঁহঠেঙীয়া শাক, নৰসিংহ, নিমপাত, ডিমৰু, কুজিথেকেৰা,
কৰ্দৈ, পুৰাকল ইত্যাদি৷ তাৰোপৰি মাছৰ ভিতৰত কাৱৈ,
মাগুৰ, শ’ল আদি মাছক
উপকাৰী মাছ বুলি কোৱা হয়৷ আমাৰ সমাজত মাছ, মঙহ, কণী এই তিনিওটাৰে সুস্বাদ্যু খাদ্য ৰান্ধি আলহীক অপ্যায়ন কৰা হয়৷
ইয়াৰোপৰি
বিভিন্ন ধৰণৰ ফলো আমি খাওঁ৷৷ অসমীয়া মানুহৰ প্ৰিয় ফল হ’ল- কল, যেনে – মালভোগ কল,
মনোহৰ, চেনী চম্পা, আঠীয়া
ইত্যাদি৷ তাৰ লগতে বতৰৰ বিভিন্ন ফল যেনে –কঠাল, আম, লেটেকু, পনিয়ল, কৰ্দৈ, ৰবাৱ, সুমথিৰা, নাৰিকল, টেপৰ,
জলফাই, অমৰা, তেঁতেলি,
বগৰী, আমলখি, বকুল,
জামু, অধুৰিআম, ঔ, তিয়হ,
বাঙি, ছিৰাল, শেলুক,
ইত্যাদিও খায়৷ এই ফল-মূলবোৰ আমাৰ ঘৰে ঘৰে পোৱা যায়৷
অসমীয়া মানুহে
ভাল পোৱা আন এটা খাদ্য হ’ল গাজি। নামঘৰত
আগবঢ়োৱা মাহ-প্ৰসাদক গাজি বুলি কোৱা হয়৷ ইয়াত অসমীয়া জাতিৰ বৈশিষ্ট্য ফুটি উঠে৷ অসমীয়া মানুহৰ দৰে আন কোণেও মাহ-প্ৰসাদৰ শৰাই
পূজা-অৰ্চনাত আগ নবঢ়ায়৷ সাধাৰণতে মগু-মাহ, বুট আৰু নানা উপকৰণেৰে শৰাই আগবঢ়োৱা হয়৷ আমাৰ ঘৰ বিলাকত গাজি প্ৰায়ে থাকেই৷
সেইবাবে পুৱা গধুলি কেতিয়াবা আমি গাজিও খাওঁ।
ভোজনৰ পিছত আকৌ
মুখ শুদ্ধি বা মুহুদি কৰাৰ নিয়ম আছে৷ সাধাৰণতে তামোল-পাণেৰেই মুহুদি কৰা হয়৷ তামোল
নাথাকিলে কপূৰ, আদা, আমলখি, পিপলি, শিলিখা আদিও খোৱা হয়। এনেদৰে আমাৰ খোৱা পৰ্ব
সামাৰা হয়।
এতিয়া তুমিও
সোনকালে খোৱা কাম সামৰা। আমাৰ আৰু বহুতো কাম আছে৷ ঘৰখন ভালদৰে চোৱাই নাই নহয়৷” আইতাৰ কথা শুনি শুনি কেতিয়া খোৱা শেষ হ’ল ততকে নাপালোঁ৷
খাই উঠি মই মুখ ধুবলৈ উঠি গ’লোঁ৷ আইতাও নিজৰ
কামত লাগিল৷
ভ্ৰাম্যভাষ : ৯৮৬৪২৩৩৩৫০
